在(Zai)某(Mou)些(Xie)烹(Peng)调(Diao)中(Zhong)，(?)调(Diao)味(Wei)料(Liao)的(De)作(Zuo)用(Yong)不(Bu)仅(Jin)是(Shi)“调(Diao)味(Wei)”这(Zhe)么(Me)简(Jian)单(Dan)，(?)它(Ta)们(Men)还(Huan)能(Neng)起(Qi)到(Dao)保(Bao)护(Hu)营(Ying)养(Yang)，(?)甚(Shen)至(Zhi)促(Cu)进(Jin)营(Ying)养(Yang)吸(Xi)收(Shou)的(De)作(Zuo)用(Yong)。(?)
盐(Yan)帮(Bang)忙(Mang)留(Liu)住(Zhu)维(Wei)生(Sheng)素(Su)C等(Deng)水(Shui)溶(Rong)性(Xing)维(Wei)生(Sheng)素(Su)。(?)蔬(Shu)菜(Cai)焯(Zhuo)烫(Tang)过(Guo)程(Cheng)中(Zhong)，(?)其(Qi)中(Zhong)的(De)水(Shui)溶(Rong)性(Xing)营(Ying)养(Yang)成(Cheng)分(Fen)，(?)如(Ru)维(Wei)生(Sheng)素(Su)C、(?)B族(Zu)维(Wei)生(Sheng)素(Su)等(Deng)会(Hui)流(Liu)失(Shi)到(Dao)锅(Guo)里(Li)。(?)如(Ru)果(Guo)在(Zai)沸(Fei)水(Shui)中(Zhong)加(Jia)入(Ru)适(Shi)量(Liang)食(Shi)盐(Yan)，(?)蔬(Shu)菜(Cai)就(Jiu)会(Hui)处(Chu)在(Zai)细(Xi)胞(Bao)内(Nei)外(Wai)浓(Nong)度(Du)相(Xiang)对(Dui)平(Ping)衡(Heng)的(De)环(Huan)境(Jing)中(Zhong)，(?)其(Qi)可(Ke)溶(Rong)性(Xing)成(Cheng)分(Fen)扩(Kuo)散(San)到(Dao)水(Shui)中(Zhong)的(De)速(Su)度(Du)就(Jiu)会(Hui)减(Jian)慢(Man)。(?)不(Bu)过(Guo)加(Jia)盐(Yan)切(Qie)记(Ji)不(Bu)能(Neng)太(Tai)多(Duo)，(?)大(Da)半(Ban)锅(Guo)水(Shui)加(Jia)小(Xiao)半(Ban)勺(Shao)即(Ji)可(Ke)。(?)需(Xu)要(Yao)特(Te)别(Bie)提(Ti)醒(Xing)的(De)是(Shi)，(?)如(Ru)果(Guo)在(Zai)炒(Chao)菜(Cai)或(Huo)者(Zhe)炖(Dun)肉(Rou)过(Guo)程(Cheng)中(Zhong)过(Guo)早(Zao)加(Jia)盐(Yan)，(?)反(Fan)而(?)会(Hui)造(Zao)成(Cheng)营(Ying)养(Yang)的(De)损(Sun)失(Shi)，(?)并(Bing)且(Qie)影(Ying)响(Xiang)口(Kou)感(Gan)。(?)
醋(Cu)有(You)助(Zhu)促(Cu)进(Jin)钙(Gai)的(De)溶(Rong)出(Chu)。(?)醋(Cu)对(Dui)多(Duo)种(Zhong)营(Ying)养(Yang)素(Su)具(Ju)有(You)保(Bao)护(Hu)作(Zuo)用(Yong)。(?)首(Shou)先(Xian)，(?)维(Wei)生(Sheng)素(Su)C在(Zai)酸(Suan)性(Xing)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)相(Xiang)对(Dui)稳(Wen)定(Ding)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)在(Zai)炒(Chao)豆(Dou)芽(Ya)或(Huo)土(Tu)豆(Dou)丝(Si)时(Shi)放(Fang)醋(Cu)，(?)能(Neng)在(Zai)很(Hen)大(Da)程(Cheng)度(Du)上(Shang)保(Bao)护(Hu)维(Wei)生(Sheng)素(Su)C不(Bu)被(Bei)破(Po)坏(Huai)。(?)其(Qi)次(Ci)，(?)花(Hua)青(Qing)素(Su)在(Zai)酸(Suan)性(Xing)条(Tiao)件(Jian)下(Xia)能(Neng)保(Bao)持(Chi)原(Yuan)有(You)色(Se)泽(Ze)，(?)抗(Kang)氧(Yang)化(Hua)性(Xing)相(Xiang)对(Dui)更(Geng)好(Hao)。(?)因(Yin)此(Ci)在(Zai)炒(Chao)紫(Zi)甘(Gan)蓝(Lan)、(?)茄(Qie)子(Zi)等(Deng)紫(Zi)红(Hong)色(Se)蔬(Shu)菜(Cai)时(Shi)可(Ke)以(Yi)加(Jia)少(Shao)许(Xu)醋(Cu)，(?)醋(Cu)中(Zhong)含(Han)醋(Cu)酸(Suan)、(?)乳(Ru)酸(Suan)等(Deng)有(You)机(Ji)酸(Suan)，(?)可(Ke)使(Shi)这(Zhe)些(Xie)菜(Cai)保(Bao)持(Chi)鲜(Xian)艳(Yan)红(Hong)亮(Liang)。(?)最(Zui)后(Hou)，(?)醋(Cu)酸(Suan)能(Neng)够(Gou)软(Ruan)化(Hua)骨(Gu)头(Tou)、(?)促(Cu)进(Jin)骨(Gu)头(Tou)里(Li)钙(Gai)质(Zhi)溶(Rong)出(Chu)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)炖(Dun)鱼(Yu)汤(Tang)、(?)排(Pai)骨(Gu)汤(Tang)时(Shi)，(?)加(Jia)点(Dian)醋(Cu)能(Neng)让(Rang)钙(Gai)质(Zhi)溶(Rong)入(Ru)汤(Tang)里(Li)，(?)加(Jia)强(Qiang)人(Ren)体(Ti)对(Dui)钙(Gai)的(De)吸(Xi)收(Shou)。(?)
葱(Cong)、(?)蒜(Suan)、(?)八(Ba)角(Jiao)、(?)花(Hua)椒(Jiao)等(Deng)香(Xiang)辛(Xin)料(Liao)能(Neng)减(Jian)少(Shao)脂(Zhi)肪(Fang)氧(Yang)化(Hua)和(He)致(Zhi)癌(Ai)物(Wu)产(Chan)生(Sheng)。(?)这(Zhe)类(Lei)香(Xiang)辛(Xin)料(Liao)有(You)着(Zhuo)共(Gong)同(Tong)的(De)特(Te)点(Dian)，(?)那(Na)就(Jiu)是(Shi)富(Fu)含(Han)多(Duo)酚(Fen)和(He)黄(Huang)酮(Tong)类(Lei)物(Wu)质(Zhi)，(?)它(Ta)们(Men)具(Ju)有(You)很(Hen)强(Qiang)的(De)抗(Kang)氧(Yang)化(Hua)能(Neng)力(Li)。(?)在(Zai)炒(Chao)菜(Cai)炝(Qiang)锅(Guo)的(De)时(Shi)候(Hou)加(Jia)入(Ru)，(?)不(Bu)仅(Jin)增(Zeng)添(Tian)香(Xiang)味(Wei)，(?)更(Geng)能(Neng)够(Gou)减(Jian)缓(Huan)高(Gao)温(Wen)下(Xia)的(De)油(You)脂(Zhi)氧(Yang)化(Hua)，(?)保(Bao)护(Hu)菜(Cai)中(Zhong)的(De)营(Ying)养(Yang)成(Cheng)分(Fen)，(?)同(Tong)时(Shi)还(Huan)能(Neng)减(Jian)少(Shao)致(Zhi)癌(Ai)物(Wu)产(Chan)生(Sheng)。(?)
淀(Dian)粉(Fen)有(You)助(Zhu)减(Jian)少(Shao)蛋(Dan)白(Bai)质(Zhi)变(Bian)性(Xing)。(?)在(Zai)炒(Chao)菜(Cai)时(Shi)用(Yong)淀(Dian)粉(Fen)勾(Gou)芡(Qian)，(?)使(Shi)汤(Tang)汁(Zhi)浓(Nong)厚(Hou)，(?)淀(Dian)粉(Fen)糊(Hu)包(Bao)围(Wei)着(Zhuo)食(Shi)物(Wu)，(?)或(Huo)者(Zhe)在(Zai)炸(Zha)鱼(Yu)、(?)肉(Rou)排(Pai)时(Shi)用(Yong)淀(Dian)粉(Fen)挂(Gua)层(Ceng)糊(Hu)之(Zhi)后(Hou)下(Xia)锅(Guo)。(?)这(Zhe)样(Yang)一(Yi)层(Ceng)“保(Bao)护(Hu)膜(Mo)”，(?)避(Bi)免(Mian)了(Liao)食(Shi)物(Wu)直(Zhi)接(Jie)与(Yu)热(Re)油(You)接(Jie)触(Chu)，(?)从(Cong)而(?)减(Jian)少(Shao)蛋(Dan)白(Bai)质(Zhi)的(De)变(Bian)性(Xing)和(He)维(Wei)生(Sheng)素(Su)的(De)氧(Yang)化(Hua)损(Sun)失(Shi)。(?)同(Tong)时(Shi)，(?)食(Shi)物(Wu)汁(Zhi)液(Ye)不(Bu)易(Yi)外(Wai)溢(Yi)、(?)流(Liu)失(Shi)，(?)既(Ji)守(Shou)住(Zhu)营(Ying)养(Yang)，(?)又(You)能(Neng)达(Da)到(Dao)外(Wai)焦(Jiao)里(Li)嫩(Nen)、(?)口(Kou)感(Gan)好(Hao)的(De)目(Mu)的(De)。(?)
